Les spécialités alsaciennes à goûter pendant un séjour
La cuisine alsacienne a la réputation d’être copieuse, et elle la mérite. Mais derrière la choucroute que tout le monde connaît se cache une table plus variée qu’on ne l’imagine : des plats mijotés pendant des heures, des pâtes fraîches, des charcuteries fines, des légumes d’hiver et une vraie culture du dimanche en famille. Voici les spécialités à reconnaître sur une carte, et quelques repères pour les apprécier sans se tromper de saison.
La choucroute, plat d’hiver par excellence
Le chou blanc, émincé finement puis fermenté dans le sel, est la base de la choucroute. En Alsace, on la cuit longuement, souvent au riesling ou au sylvaner, avec des baies de genièvre, du laurier et un peu de graisse d’oie ou de saindoux. Elle arrive à table garnie : lard fumé, palette, saucisses de Strasbourg, saucisse de Montbéliard selon les maisons, pommes de terre vapeur.
Quelques variantes valent le détour :
- la choucroute aux poissons, servie avec une sauce au beurre blanc ou au riesling, plus légère ;
- la choucroute « royale », arrosée de crémant en fin de cuisson ;
- la choucroute nouvelle, quand le chou de l’année arrive sur les étals à l’automne.
La plaine d’Alsace, notamment autour de Krautergersheim, est l’un des grands secteurs de culture du chou à choucroute. Le plat se mange surtout de l’automne à la fin de l’hiver ; en plein été, il reste au menu de nombreux restaurants, mais il prend tout son sens quand il fait froid.
Le baeckeoffe, la cocotte du lundi
Le baeckeoffe, littéralement « four du boulanger », est un plat de viandes marinées (bœuf, porc et agneau le plus souvent) cuites avec des pommes de terre, des oignons et des poireaux dans une terrine en terre cuite. La viande marine la veille dans du vin blanc, puis la terrine est fermée par un boudin de pâte qui la scelle pendant la cuisson.
La tradition raconte que les ménagères déposaient la terrine chez le boulanger le matin du jour de lessive, pour la récupérer cuite à midi. On retrouve aujourd’hui ces terrines colorées, souvent fabriquées à Soufflenheim, dans toutes les cuisines alsaciennes. Au restaurant, le baeckeoffe se commande parfois à l’avance, car il demande plusieurs heures de four.
Fleischschnacka, presskopf et charcuteries
Le fleischschnacka, dont le nom signifie à peu près « escargot de viande », est une pâte fraîche roulée autour d’une farce de viande cuite, coupée en tronçons puis dorée à la poêle. On le sert souvent avec une salade verte et un bouillon. C’est un excellent plat pour utiliser les restes du pot-au-feu, et il figure sur la carte de beaucoup de winstubs.
Le presskopf est un pâté de tête en gelée, servi froid en tranches avec une vinaigrette et des oignons. Il fait partie des entrées classiques, comme le cervelas en salade, la salade de pommes de terre ou la tourte vigneronne, une pâte feuilletée garnie de viande marinée.
Côté charcuterie, l’Alsace est riche : saucisse de Strasbourg (la « knack »), lard paysan, saucisse à tartiner, schiffala (épaule de porc fumée) et foie gras, dont Strasbourg revendique une longue tradition.
Spaetzle, knepfle et autres accompagnements
Les spaetzle sont de petites pâtes fraîches aux œufs, façonnées en filaments irréguliers, qu’on fait pocher puis souvent revenir au beurre. Ils accompagnent les plats en sauce et les gibiers. Les knepfle, plus gros et plus ronds, sont des quenelles de pâte ou de pomme de terre ; on les sert au beurre, gratinés au fromage ou en accompagnement d’une viande.
Parmi les autres plats que vous croiserez :
| Plat | De quoi s’agit-il | Quand le goûter |
|---|---|---|
| Coq au riesling | Volaille mijotée au vin blanc et à la crème | Toute l’année |
| Bibeleskaes | Fromage blanc aux herbes, ail et échalote, avec pommes de terre sautées | Plutôt l’été |
| Grumbeerekiechle | Galettes de pommes de terre râpées | Sur les marchés et fêtes |
| Tarte à l’oignon | Pâte brisée, oignons fondus, crème et œufs | Automne, avec le vin nouveau |
| Matelote | Poissons de rivière au riesling | Dans les auberges du Ried |
Les fromages et les douceurs
Le munster, fromage à pâte molle et à croûte lavée des vallées vosgiennes, termine souvent le repas, servi avec du cumin et des pommes de terre en robe des champs. Nous lui consacrons un article à part, avec les fermes-auberges qui le fabriquent : le munster et les fermes-auberges.
Pour le dessert, la tarte aux fruits de saison (quetsches, mirabelles, myrtilles), le kougelhopf ou le sorbet au gewurztraminer reviennent souvent. Le détail est dans notre guide des pâtisseries alsaciennes.
Où et comment les goûter
La plupart de ces plats se mangent dans les winstubs, ces petits restaurants à boiseries où l’on sert le vin au pichet. Nous expliquons comment reconnaître une adresse sérieuse dans notre article sur la winstub. En montagne, les fermes-auberges proposent un registre plus rustique, centré sur le repas marcaire. Et pour un repas rapide, la tarte flambée reste l’option la plus conviviale.
Quelques conseils pratiques :
- les portions sont généreuses : une entrée et un plat suffisent souvent ;
- beaucoup d’établissements ferment un ou deux jours par semaine, et certains en début d’année : vérifiez avant de vous déplacer ;
- en période de marchés de Noël, réservez votre table, surtout le week-end à Colmar et Strasbourg ;
- pour accorder plat et vin, le sylvaner et le pinot blanc accompagnent bien les plats simples, le riesling les poissons et la choucroute, le pinot noir les viandes. Notre guide des cépages d’Alsace donne les repères essentiels.
Si vous logez dans un gîte, les marchés hebdomadaires et les boucheries-charcuteries de village permettent de préparer vous-même une choucroute ou un baeckeoffe : c’est souvent la meilleure façon de comprendre cette cuisine. Pour choisir un logement avec cuisine bien placé, voir notre page où dormir en Alsace.
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